Gewürzganache-Pralinen

Wie einige meiner Leserinnen und Leser vielleicht schon/noch wissen, mache ich jedes Jahr im Herbst/Winter mehrere Sorten vegane Pralinen. Ein paar Rezepte für Schnittpralinen habe ich im letzten Jahr bereits veröffentlich - und zumindest eines kommt heuer dazu.

Zutaten für einen Rahmen von 14 x 17,5 cm (Innenmaße)

• 230 g Zartbitterkuvertüre
• 140 ml Kokosmilch 
• 2 TL feine Gewürzmischungen (bei mir war es 1 TL Chai-Küsschen von Sonnentor und 1 TL Mélange Orient von Babette's)

• ca. 400 g Zartbitterkuvertüre zum Eintauchen 

• Rahmen 14 x 17,5 cm groß (Innenmaße)
• große Metallschüssen für das Wasserbad
• Spatel und Küchenthermometer
• Pralinengabeln

Zubereitung

Den Rahmen für die Schnittpralinen mache ich mir immer selbst aus zugesägten Aluleisten - das habe ich bei den Grünen Marzipan Pralinen beschrieben. Diesen gebe ich dann immer auf Backpapier oder Butterpapier.

Zuerst wird der Boden innerhalb des Rahmens mit ein klein wenig geschmolzener Schokolade bestrichen - so sind die Schnittpralinen dann leichter zu überziehen.

Wenn der Boden ausgehärtet ist, kann auch schon die Füllung darauf. Für diese zuerst die Kokosmilch langsam aufkochen, dann sofort vom Herd nehmen und kurz ausdampfen lassen. Dann die Kuvertüre und die Gewürze mit einem Spatel einrühren.
Die Masse muss dann mind. 12 h aushärten, sonst lässt sie sich nicht gut schneiden.

Zum Eintauchen/Überziehen der Pralinen zuerst die Masse in Stücke schneiden - diese sollten auf jeden Fall noch groß genug für die Pralinengabeln sein. Die zu tauchenden Pralinen müssen Zimmertemperatur haben.

Die Kuvertüre klein hacken und etwa ein Drittel davon zur Seite stellen - dieses am besten besonders klein hacken.
In einem kleinen hohen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und anschließend den Herd abdrehen. Die Metallschüssel auf den Topf geben - dieser sollte den Topf zur Gänze verschließen - und darin den Großteil der Kuverture langsam schmelzen und auf etwa 50°C erwärmen.
Dann die Schüssel vom Topf nehmen, das Wasser unten abwischen (Wasser darf keinesfalls in die Kuvertüre gelangen!) und die zur Seite gestellte Kuvertüre langsam mit einem Spatel einrühren. So die Kuvertüre auf etwa 31°C abkühlen.
Nun geht es ans Überziehen der Pralinen. Dafür die zugeschnittenen Stücke einzeln in die geschmolzene Kuvertüre geben und so mit der Pralinengabel herausnehmen, dass alle Seiten mit Schokolade überzogen sind. Die Gabel mit der Praline unten am Schüsselrand abstreichen und die Praline auf ein vorbereitetes Papier geben.
 

Ich habe eine Strukturfolie auf die Pralinen gelegt, damit sie mal keine typisch glatte Oberfläche haben. Allerdings werde ich diese Folie (im Pralinenfachhandel erhältlich) eher nicht mehr einsetzen, sie ist mir doch etwas zu grob für die kleinen Pralinen.
Die fest gewordenen Pralinen habe ich dann noch mit Goldglanzpuder bestrichen.

Hier auch noch die links zu den beiden Schnittpralinen-Sorten, die ich letztes Jahr gepostet habe:
Grünen Marzipan Pralinen
Knuspernougat-Pralinen 

Ich freue mich wie immer über Kommentare - wenn ihr auch Rezepte von Formpralinen haben möchtet, kann ich auch gerne einmal ein solches posten - einfach Bescheid sagen ;-)