Grüne Marzipan Pralinen

Wie ich in einem vorherigen Post bereits geschrieben habe, habe ich mich im letzten Jahr erstmals am Herstellen veganer Pralinen versucht. Die ersten Versuche waren nicht so gelungen, aber nach und nach ging es immer besser. Nur bei den Formpralinen fuchst es mich immer wieder etwas - aber auch da lasse ich mich nicht unterkriegen. ;-)
Schnittpralinen gehen mir hingegen schon relativ leicht von der Hand.

Dieses Wochenende habe ich in Summe drei Sorten Schnittpralinen gemacht. Für die erste Sorte habe ich selbst Mandel-Pistazien-Marzipan gemacht. Für alle, die das auch mal versuchen wollen: Hier das Rezept für die Pralinen!

Zutaten für ca. 36 Pralinen

• 120 g blanchierte Mandeln
• 80 g grüne Pistazien
• 40 g Agavendicksaft
• 30 g Rohrohrstaubzucker
• 1 TL Lebkuchengewürz (z.B. von Zotter)

• 400 g Zartbittercouverture
• 1 kräftige Prise Lebkuchengewürz 

• Rahmen 10 x 17 cm groß (Innenmaße)
• Pralinengabeln

• ca. 36 grüne Pistazien

Zubereitung

Für das Marzipan müssen die Mandeln und die Pistazien zuerst ganz fein gemahlen werden. Ich mache das immer in einer elektrischen Kaffeemühle - die hat bei mir noch nie Kaffee gemahlen. ;-)
Dann einfach den Agavendicksaft, den Staubzucker und das Lebkuchengewürz druntermischen und ordentlich durchkneten bis die Masse homogen grün ist.

Einen kleinen Teil der Couverture über dem Wasserbad schmelzen und mit einem Pinsel innerhalb des Rahmens am Boden (Ich lege dafür immer Backpapier unter.) verstreichen.
(Ich habe mir den Rahmen einfach aus Aluleisten gebastelt, die ich im Baumarkt gekauft habe. Damit mir die Leisten nicht auseinanderrutschen umwickle ich sie immer mit einem Band und fixiere sie so.)

Den Schokoboden dann kühl stellen und warten bis die Schokolade fest geworden ist. Darauf dann das Marzipan drücken.

So, nun geht es an den heikelsten Teil, denn wenn die Schokolade nicht richtig temperiert verarbeitet wird, wird sie gar nicht schön.
Die Couverture fein hacken und etwa 120 g zur Seite stellen. Die restliche Couverture über dem Wasserbad schmelzen - auf etwa 45°C erwärmen. Aufpassen, dass die Schüssel nicht zu heiß wird - keinesfalls heißer als 60°C. Bitte keinen Schneebesen zum Rühren verwenden, damit wird zuviel Luft unter die Schokolade geschlagen.
Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das Wasser abwischen, damit ja kein Wasser in die Schokolade kommt.
Nun die restliche fein gehackte Couverture untermischen bis alles geschmolzen ist - dieses Verfahren nennt man impfen. Zum Überziehen muss die Schokolade eine Temperatur von etwa 31°C aufweisen.

Um zu Überprüfen, ob die Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat, kann man einfach die Rückseite eines Metalllöffels mit der temperierten Couverture überziehen und dann abkühlen lassen. Zieht die Schokolade schnell an und glänzt, ist es perfekt.

Zum Eintauchen braucht man nun eine saubere Fläche zum Abkühlen der Pralinen und ein oder zwei Pralinengabeln.
Die Pralinenmasse in etwa 36 ca. 1,7 x 2,8 cm große Rechtecke schneiden.
Dann nach und nach die Pralinen in die temperierte Schokolade tauchen und mit der Pralinengabel herausnehmen - am besten am Schüsselrand nochmal unten abstreichen.
Auf die eingetauchten Pralinen dann je eine Pistazie geben und warten bis die Schokolade fest geworden ist.