Süßes Zucchinibrot (natürlich vegan)

Gemeinsam mit einer Freundin teile  ich mir einen Gemüseacker am Haschahof. Derzeit ist da schon einiges zu ernten und so habe  ich auch viel Gemüse zu verarbeiten. Bevor die Zucchini zu groß werden, wurden bei der letzten Ernte einige mitgenommen und die  müssen nun weg - einen Teil habe  ich süß verbackt.

Zutaten

• Eiersatz für zwei Eier (Am besten das MyEy VollEy, da es sich aufschlagen lässt.)
• 200 g Rohrohrzucker (Wer möchte, kann auch Vollrohrzucker verwenden, dann aber eventuell etwas mehr Zucker nehmen.)
• optional 20 g Kokosblütenzucker
• 150 g Öl (Ich habe 10 g Haselnussöl und 140 g Rapsöl verwendet.)
• 2 TL Zimt
• 1/2 TL gemahlene Vanille
• 1 Prise Salz
• 100 g geriebene Haselnüsse
• 330 g Dinkel-Vollkornmehl (Ich nehme da am liebsten demeter-Qualität.)
• 1-2 TL Natron
• 1 EL Apfelessig
• 330 g grob geraspelte Zucchini 
• optional noch etwas Mineralwasser 

Zubereitung

Das MyEy mit Wasser laut Packungsangabe cremig schlagen, den Zucker zufügen und weiterschlagen. Das Öl langsam dazugießen (weiterschlagen).
Zimt, Vanille, Salz und die geriebenen Haselnüsse zufügen und zu einem homogenen Teig verrühren.
Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterheben, allerdings nicht gleich alles, sonst wird der Teig zu fest. Besser ist es, zwischendurch schon etwas Zucchini unterzuheben und erst dann das restliche Mehl.
Zum Schluss kommen die (restlichen) Zucchini in den Teig. Ist dieser dann etwas zu zäh, kann noch etwas Mineralwasser hinzugefügt werden.
Den Teig in eine Kastenform füllen (Einfetten ist bei Silikonformen nicht nötig. Wer eine Metallform verwendet, sollte diese einfetten und bebröseln.) und bei 190°C Ober-/Unterhitze für etwa 45-50 min. backen. Darauf achten, dass der Kuchen nicht zu dunkel wird!