Brombeer-Bananen-Muffin

Meine liebe Kollegin Sabine  hat mich im August regelmäßig mit Brombeeren aus ihrem Garten versorgt. Da ich diese  pur nicht so zu schätzen weiß, gebe  ich sie  gerne in meine Smoothies oder nutze sie für Kuchen und ähnliches. Diesmal habe ein paar Brombeeren für eine neue Muffin-Kreation verwendet. 

Zutaten für 12 Muffins

• 240 g Dinkelmehl
• 60-70 g Rohrohrzucker
• 1 TL Natron
• 1/2 TL gemahlene Vanille
• 1 Prise Salz
• Saft einer halben Zitrone
• abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 1/2 zerdrückte reife(!) Banane (Ich hatte sehr große Bananen, wer kleine hat, kann auch gerne eine ganze zerdrückte Banane verwenden.)
• 100 g Kokosöl
• 100 ml ungesüßten Pflanzendrink (Ich bevorzuge Kokos-Reismilch oder Mandelmilch.)
• 100-150 ml Mineralwasser 
• ca. 120 g Brombeeren

Zubereitung

Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mehl mit dem Zucker, dem Natron, der Vanille und dem Salz vermischen. Dann nach und nach alle anderen Zutaten außer den Brombeeren einrühren. Die Teigkonsistenz sollte leicht zähflüssig sein. Ist er zu zäh, einfach noch etwas Mineralwasser oder Pflanzendrink zufügen.

Je einen EL Teig in jede Muffinform füllen und darauf ca. 2 Brombeeren legen. Dann den restlichen Teig auf die Formen verteilen und die Muffins für ca. 25 min. backen.

Ich habe die Muffins dann noch mit einer Zitronen-Zuckerglasur überzogen. Dafür habe ich einfach den Saft der zweiten Zitronenhälfte mit Rohrohrstaubzucker vermischt und diese Glasur auf die noch leicht warmen Muffins gestrichen. Bevor die Zuckerglasur fest wird, habe ich noch etwas geriebene Zitronenschale darauf verteilt.