Saftiger Pfirsich-Mandel-Kuchen (vegan)

Jess von Cooke Ninja feiert ihren 2. Bloggeburtstag und hat dafür ein Gewinnspiel gestartet.
Ich beteilige mich daran gerne mit einem saftigen Kuchen-Rezept in der Kategorie sweet vegan.

Derzeit gibt es ja glücklicherweise frische heimische Pfirsiche und ich habe einige geschenkt bekommen. Der Großteil landete  in einem Chutney nach einem Rezept der Ayurveda-Köchin Sandra Hartmann. Als Chutney nutze  ich es allerdings nicht oft, da ich es viel zu gerne einfach so löffle.
Einen kleinen Teil habe  ich für diesen feinen Pfirsichkuchen verwendet. So köstlich....

Zutaten

• 3-4 frische Pfirsiche
• My.Ey VollEy für 2 Eier
• 180 g Rohrohrzucker
• abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 1 Prise Salz
• 150 g Kokosöl
• 100 g Dinkelmehl
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 30 g gemahlene Mandeln
• 2 TL Weinsteinbackpulver
• 125 g pflanzliches Joghurt
• ca. 50 ml Hafermilch
• ca. 100 g geschälte, gestiftelte Mandeln (Ich mach das immer selber.) 

• 4 EL Pfirsichmarmelade (Wer keine hat, nimmt einfach Marillenmarmelade.) 

• Alufolie und noch etwas Kokosöl
• ca. 20 ml Wasser

Zubereitung

Die Pfirsiche gut waschen, halbieren und vom Kern lösen. Die Hälften in 4-5 Spalten schneiden und zur Seite stellen.
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das My.Ey nach Packungsangabe anrühren und cremig schlagen. Nach und nach 150 g Zucker einrühren und Salz und Zitronenschale zufügen. Dann das Öl unterrühren.
Das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver vermischen und abwechselnd mit dem Joghurt und der Hafermilch in den Teig rühren.

Eine Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Fett einstreichen und mit Mehl bestäuben.
Ca. 1/3 des Teiges auf den Boden der Springform geben und darauf die Pfirsichpalten legen. Den restlichen Teig über die Pfirsiche gießen und gut verteilen. Mit etwa der Hälfte der gestiftelten Mandeln bestreuen und für ca. 1 h bei 180°C Ober-/Unterhitze backen.

Den Kuchen leicht auskühlen lassen und aus der Form nehmen. Ich habe das einfach mitsamt des Backpapiers gemacht und das Ganze auf ein Abkühlgitter gelegt.

In der Zwischenzeit die restlichen Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und darin 30g Zucker langsam schmelzen. Mit Wasser ablöschen und wieder langsam schmelzen lassen. Wenn alles wieder flüssig ist und die Masse leicht zäh wird, die gerösteten Mandeln einrühren.
Ein Stück Alufolie mit Kokosöl bestreichen und darauf die kandierten Mandel verteilen. Darauf achten, dass sie nicht zusehr verkleben.

Die Marmelade erwärmen und auf den noch warmen Kuchen streichen. Die Ränder mit den kandierten Mandeln verzieren.