vegane Red Velvet Berry Muffins fürs Food Blogger Picknick

Gestern war es soweit, ich war bei meinem ersten Food Blogger Picknick und es hat echt Spaß gemacht. 
Da ich vor gut einem Jahr meine ersten veganen Muffins gemacht habe, und eine Sorte davon die Red Velvet Muffins nach einem Rezept von Vegan Blatt waren, dachte ich mir, das wäre doch ideal als Mitbringsel. Ich habe eine Neuauflage versucht und das Rezept ein klein wenig abgeändert. Eigentlich müssten die Muffins ja fast Black Muffin heißen, da sie durch den Kakao, die Zartbitterschokolade und die Rote Rübe richtig dunkel werden.

Zutaten

• 300 g Dinkelmehl
• 50 g hochwertiger Kakao
• 60 g fein gehackte Zartbitterschokolade
• 50 g grob gehackte Walnüsse
• 200 g Rohrohrzucker
• 1/2 Packung Packpulver
• 2 TL Natron
• 1 EL Apfelessig
• 50 ml Kokosöl
• 350 ml Mineralwasser
• 1 feingeriebene Rote Rübe
• ca. 50 g Himbeeren 

Zubereitung

Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Alle trockenen Zutaten vermischen, dann nach und nach die Flüssigkeiten einrühren, am Ende die fein geriebene Rote Rübe.
12-18 Muffinförmchen vorbereiten. (Ich habe den Teig auf 18 aufgeteilt, damit die Muffins nicht so groß werden.)
Je einen EL Teig in die Förmchen füllen, dann 3-4 Himbeeren darauf geben und den restlichen Teig auf die Förmchen verteilen.
Die Muffins für 25-30 min backen und nach Lust und Laune verzieren. Ich habe nur etwas Zitrronen-Zucker und eine halbe Walnuss darauf gegeben. Liebend gerne hätte ich eine Himbeere drauf gesetzt, aber bei der Hitze am Samstag wäre das nur Matsch geworden.


Der gestrige Nachmittag war einfach toll. Das gemeinsame Picknicken war wirklich schön und es freut mich einige Bloggerkolleginnen und - kollegen persönlich kennengelernt zu haben.
Nochmals an alle ein herzliches Danke für die leckeren Speisen - der Kürbis-Muffin von Wonni war echt köstlich und ihr "Eier"Salat hat uns einfach alle überzeugt. Der Beeren-Kuchen von Alex war wie immer der Hammer und der Bulgursalat von Mundschenk hat mich trotz vollen Magens dazu verleitet, mich vollends zu "überfressen".