Brombeer-Walnuss-Cupcake

Von meinem Berry-Cheesecake waren noch Beerensauce und Frischkäse übrig und so haben ich mir damit einen köstlichen Muffin veredelt :-)
Auch ohne das Topping schmeckt der Muffin köstlich, aber mit ist er wirklich himmlisch.

Zutaten

• 200 g Dinkelmehl
• 100 g Rohrohrzucker
• 10 g ungesüßtes Kakaopulver
• 1 TL Natron
• 70 g grob gehackte Walnüsse
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL gemahlene Vanille
• 1 EL Apfelessig
• 100 ml Kokosöl
• 100 ml Kokos-Reis-Drink
• 120 ml Mineralwasser

für das Topping

• 100 g veganer Frischkäse (wer keinen zur Verfügung hat, kann auch pflanzliche Sschlagsahne und entsprechend viel Sahnesteif nehmen.)
• 15-20 g Rohrohrstaubzucker (Je nach süßer Vorliebe.)
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 40 g kalte Beerensauce oder einfach sehr reife Brombeeren
• 1 Prise Guarkernmehl 

Wer mehr Topping möchte, nimmt einfach mehr von allem. ;-)

Zubereitung

Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und dann nach und nach die flüssigen Zutaten einrühren.
Den Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen und ca. 25 min. backen.

Für das Topping einfach alle Zutaten gut verrühren. Wer es ganz fein mag, kann auch passierte Früchte verwenden. Wichtig ist, dass die Creme kalt ist, wenn das Guarkernmehl eingerührt wird, ansonsten klumpt es.

Das Topping auf den Muffins verteilen und jeden Cupcake noch mit einer frischen Brombeere garnieren.